달걀에서 가장 많이 발생하는 여름 식중독원인균인 살모넬라 균에 대해 알아보겠습니다
■ 살모넬라균이란?
자연계에 널리 퍼져있는 식중독균
최적 성장 온도는 37℃(사람 체온과 유사) 장내 증식이 용이
■ 증상
쉽게 감염되고 특히 노약자나 유아 등에게서 높은 발생률을 보임
6~72시간(평균12~36시간)의 잠복기 이후 복통, 설사, 메스꺼움 등의 급성
위장염 증상
■ 원인식품
살모넬라에 오염된 달걀, 오염된 달걍로 만든 식품,
감염된 동물로부터 생산된 고기,
살모넬라에 오염된 조리도구 및 손에 의한 교차오염
그럼 달걀에서 많이 발생하는 살모넬라 식중독이 발생하지 않으려면 어떻게 해야할까요?
달걀 취급시 중요한 주의요령을 구입부터 조리방법까지 6가지로 단계별로
정리해드리겠니다.
① 구입 : 달걀 구입시 표시사항(보관기준)확인
실온보관 : 가능한 0℃~15℃
냉장보관 : 0~10℃
| <<<<<<<<<<<<음식점 사장님 달걀 구입시 꼭 확인하세요>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 포장 및 표시가 없는 달걀은 구매·사용하지 마세요(식용란 선별 포장 확인서) 2022년 1월 1일부터는 달걀 선별·포장 유통 제도가 영업소까지 확대 적용되기 때문에 선별 포장처리된 달걀만 사용 가능해요 물 세척된 달걀은 꼭 냉장보관(0~10℃)하세요(달걀 표면에는 자연적인 보호막이 존재합니다. 가능하면 계란을 씻지 않고 보관하는 것이 좋습니다.) 달걀 유통기한은 산란일로부터 약 30일입니다(식품의약품안전처 권장사항) |
② 보관
냉장 달걀은 지속적으로 냉장상태 유지
냉장 달걀을 실온 보관시 온도차로 인한 응결수 생성으로 오염 우려
③ 취급
달걀 껍질 만진 후, 비누로 30초이상 손 씻기
위생 장갑 착용시에는 자주 교체
④ 혼합
달걀물 혼합시, 여러 개 용기에 나눠 담고 주기적 세척
대용량 용기 또는 같은 통 계속 사용시 오염된 달걀로 인한
살모넬라균 확산 우려
⑤ 교차오염
칼·도마 구분사용, 달걀은 다른 식재료가 닿지 않게 구분 보관
달걀 껍질에 오염된 살모넬라균이 다른 식재료와 접촉시
교차오염 우려
⑥ 가열
달걀은 속까지 완전히 익도록 충분히 가열
살모넬라균은 75℃, 1분 이상 가열시 사멸
달걀 껍데기의 가장 바깥쪽에는 외부 미생물로부터 달걀을 보호하는 큐티클층이 있는데,
물로 씻으면 이 보호막이 파괴되면서 닭의 분변에서 온 식중독균인 살모넬라균이 내부로
스며들 수 있어 껍데기 안의 노른자와 흰 자가 오염되기 쉬워집니다. 달걀 껍데기 표면이 지저분하다면,
깨끗한 마른행주로 표면을 살살 닦으시면 됩니다.
달걀의 유통기한은 보통 45일이지만,
2023년 1월 1일부터 소비기한 표시제 시행을 적용하면 70일로 됩니다.
위에 적은내용도 모두중요하지만
살모넬라균을 예방에 가장 중요한 것은
달걀조리식품인 지단 육전등은 바로사용하거나 냉장 냉동보관하셔야 합니다
특히나 냉장냉동보관 과정에서도 균이 증식할수 있어 빨리 소진하는 것이 좋습니다.